Введение в дегустацию чая

Каппинг, или дегустация чая, — это не только профессиональный метод, который помогает экспертам выбирать чай при закупке. Это также эффективный инструмент для развития сенсорных навыков, доступный каждому. В этом руководстве вы найдете пошаговые инструкции по подготовке и проведению каппинга.

Чтобы подготвоиться к каппингу вам потребуется следующее:

  • TIMEMORE Fish Smart Electric Coffee Kettle 600ML

    Такой чайник очень упрощает жизнь и открывает больше возможностей для заваривания чая и кофе. Но если под рукой только стандартный электрический чайник, можно ориентироваться на приблизительную скорость остывания вскипевшей воды при комнатной температуре. Для обычного пластикового чайника с открытой крышкой:

    • до 93°C — около 3–4 минут,
    • до 85°C — около 8–10 минут.

  • Timemore Black Mirror Basic 2 Coffee Scales

    Весы — ещё один незаменимый инструмент для любителя кофе и чая. Благодаря им хаотичное заваривание превращается в точный и контролируемый процесс.

  • Таймер

    Время — ещё один важный параметр для контролируемого заваривания, особенно во время каппинга. Таймер есть в каждом смартфоне, но для удобства он встроен и в это приложение.

  • Ложки для каппинга

    Во время дегустации напиток зачерпывают ложкой и резко втягивают вместе с воздухом. Такой приём аэрирует настой, равномерно распределяет его по ротовой полости и активирует ретроназальное, а также частично ортоназальное восприятие. Если у вас нет ложек для каппинга – не проблема, используйте обычные.

  • Фарфоровый набор для каппинга

    Фарфоровый каппинг-сет является стандартом дегустации в чайной индустрии и подробно описан в ISO 3103. Обычно это чашки объёмом около 150 мл, в которых настаивается чай. Благодаря зубчатым краям настой удобно переливать в пиалы, отделяя его от чайного листа. Разделение настоя и листа особенно важно для объективной оценки вкуса и аромата.

    Ситечко

    Разумеется, не у всех дома есть такой набор. В этом случае можно использовать две чашки или пиалы для одного образца, переливая настой через ситечко.

    Гайвань

    Также подходят альтернативы: для каждого чая можно взять отдельный френч-пресс или гайвань, если у вас они имеются в достаточном количестве

Подготовка

1

Для объективности лучше сравнивать в одной сессии только один тип чая (например, несколько зелёных или несколько улунов).

2

Взвесьте необходимое количество чая и засыпьте в предварительно прогретые, сухие пиалы.

Совет: Используйте соотношение 1:50, то есть на 150 г воды используем 3 г чая.

  • Профессиональный стандарт (GB/T 23776): дегустационная чашка 150 мл — 3 г чая, либо 200 мл — 4 г. Соотношение 1:50 намеренно концентрированное — оно выявляет и достоинства, и дефекты, которые при бытовом заваривании остаются незамеченными.

    «Ба пань» («взять поднос»). Перед заваркой чай насыпают на поднос и вращают его плавными движениями. Чай расслаивается: крупные лёгкие листья всплывают наверх, плотные равномерные остаются в середине (самый информативный слой), обломки и пыль оседают вниз. Много верхнего слоя — грубые листья, много нижнего — ломаный чай; хорошо сформированный средний слой — признак качества.

    Вода. Оптимальна мягкая вода: жёсткость и железо портят настой (железо уже при 0,1 мг/л), хлор нужно выветрить 30–60 минут или отфильтровать. Заваривают от низшего сорта к высшему и сливают в том же порядке.

Оценка сухого листа

1

Осмотрите форму, цвет и однородность листа.

2

Вдохните аромат сухого чая: он должен быть чистым, без посторонних запахов.

Что делать: Возьмите пиалу с чаем, понюхайте. Слегка похлопайте по краю пиалы, чтобы перетрясти листья. Оцените внешний вид.

Что оцениваем

Признаки качественного чая

Зелёный чай

Ярко-зелёный или изумрудный, чаинки ровные, аккуратные

Красный чай

Тёмные, блестящие чаинки, может быть с золотистыми почками

Улун

Плотно скрученные тяжёлые сферы или слегка скрученный чайный лист

Белый чай

Пушистые серебристые почки, или нескрученный чайный лист

Признаки старого чая: Цвет тусклый, серый или бурый. Много ломаных чаинок, пыли, стеблей. Запах сухого листа слабый, затхлый или посторонний.

  • Профессионалы оценивают сухой лист по пяти параметрам: нежность сырья, форма и скрутка, цвет и блеск, целостность, чистота.

    Жгуты (самая распространённая форма) оценивают по пяти критериям: плотность скрутки, прямолинейность, телесность (мясистость), округлость сечения и вес — тяжёлый жгут говорит о нежном, богатом веществами листе.

    Нежность читается по почкам с белыми ворсинками (типсам), острым кончикам и гладкости поверхности. Но это не универсальный критерий: улуны и тёмный чай намеренно делают из зрелого листа — оценивайте в контексте категории.

    Целостность: дисбаланс фракций, когда крупного и мелкого много, а среднего мало, называется «разрыв» — признак плохой сортировки.

    Нормы цвета сухого листа для всех шести категорий — в разделе «Справочник → Нормы по типам чая».

Подготовить воду

Вскипятите воду до подходящей температуры:

Зелёный и Жёлтый чай

~85°C

Красный, Улун, Белый, Хэй Ча

~95°C
Важно: Используйте одну и ту же воду, одинаковое количество воды и соответствующую температуру для всех образцов внутри одной сессии.

  • В профессиональном каппинге большинство категорий заваривают крутым кипятком — именно он полностью вскрывает и достоинства, и дефекты. Пониженная температура нужна только нежным зелёным и жёлтым чаям.

Установите таймер

Установите таймер в зависимости от целей дегустации:

05:00
Пресеты по лекции: стандарт дегустации — 5 минут при соотношении 1:50. CTC и пакетированный — 3–4 минуты. Улун — 5–6 минут, а в гайвани (5 г / 110 мл) — серия заварок 1 → 2 → 3 → 5 минут: вторая и третья дают лучший аромат.
Важно: Соблюдайте одинаковое время для всех образцов в сессии. Пока таймер идёт, экран не гаснет, а по завершении прозвучит сигнал.

Отделение настоя

1

По истечении времени слейте настой в чистую белую емкость.

2

Отделение настоя от чайных листьев гарантирует, что все образцы будут сопоставимы по уровню экстракции.

Отделяем настой

Оценка цвета

Что оцениваем

Характеристики настоя по типам чая

Зелёный чай

Жёлто-зелёный, яркий. В случае с японским чаем часто светло-зеленый

Красный чай

Рубиново-красный

Улун

Золотистый, яркий

Белый чай

Светло-жёлтый

Важные признаки: Настой должен быть прозрачным и ярким. Листья после заваривания — живые, эластичные, без признаков гнили или плесени.

  • Профессионалы оценивают настой по трём параметрам: оттенок (говорит о категории и состоянии чая), яркость (о свежести и качестве) и прозрачность (о дефектах).

    «Золотое кольцо». У качественного красного чая по краю пиалы виден золотистый ободок — признак высокого содержания теафлавинов. Широкое яркое кольцо — высокое качество, тонкое и тусклое — ниже.

    Cream down («холодное помутнение»). Если красный чай мутнеет при остывании, а при подогреве муть исчезает — это не дефект, а достоинство: кофеин связался с теафлавинами, которых в хорошем чае много.

    Порядок. Настой оценивают сразу после слива — полифенолы окисляются на воздухе, и цвет меняется за минуты. У зелёного чая настой смотрят даже раньше аромата: он темнеет быстрее всех. Лёгкая мутность от ворсинок у высокосортного зелёного и белого — тоже норма.

Оценка аромата

Как оценивать

1

Настой нюхать сразу после заваривания: аромат должен быть живым

2

Листья после заварки могут давать дополнительные ноты

Ароматические профили

Зелёный чай

Свежие, травянистые, цветочные ароматы

Красный чай

Мёд, сухофрукты, шоколадные оттенки

Улун

Цветы, фрукты, мёд, минеральность

Белый чай

Медово-цветочный, нежный аромат

Признаки плохого чая: Запах затхлый, пыльный. Сильный запах дыма, гари или плесени. Быстро исчезающий или слишком грубый аромат.

  • Профессионалы нюхают одну и ту же чашку трижды по мере остывания:

    1

    Горячее обоняние (~70–80 °C) — выявление посторонних запахов и общего типа аромата. Дымные, горелые, кислые дефекты заметнее всего здесь.

    2

    Тёплое обоняние (~55 °C) — основная стадия: ароматические вещества раскрываются полностью, рецепторы работают оптимально.

    3

    Холодное обоняние (~35–40 °C) — проверка стойкости: образцы, одинаковые в тёплой фазе, различаются именно здесь.

    Вдыхайте коротко и осознанно — один-два вдоха: рецепторы адаптируются за секунды. Аромат оценивают по трём критериям: чистота, интенсивность, стойкость (шкала интенсивности — в Справочнике). Помните о контексте: дым — дефект для большинства чаёв, но обязательная черта Лапсанг Сушонга.

Оценка вкуса

Техника дегустации

1

Сделайте маленький глоток, втягивая воздух (как при дегустации вина)

2

Обратите внимание на вкус, текстуру и послевкусие

Баланс вкусов

  • Сладость
  • Терпкость
  • Свежесть
Хорошо: Имеет ясный вкус без посторонних тонов. Терпкость быстро переходит в сладость или свежесть.
Плохо: Прогорклость во вкусе. Сильная сухость, вяжет рот. Вкус грубый, деревянный или кислый. Отсутствует глубина, вкус плоский.

  • Почему ~50 °C. Вкусовые рецепторы работают лучше всего при 10–40 °C (пик около 30 °C): горячий настой обжигает и «глушит» рецепторы, а в остывшем часть веществ выпадает из раствора. Стандарт дегустации — около 50 °C.

    Хуэйган (возвращающаяся сладость). У высококлассного чая лёгкая начальная горечь через несколько секунд сменяется нарастающей сладостью. Горький чай со сладким послевкусием — сложный и ценный; горький без послевкусия — дефект.

    Три момента. Фиксируйте вкус последовательно: начальное ощущение (первые секунды — горечь? свежесть?), среднее (насыщенность и «тело» настоя, 3–5 секунд во рту), послевкусие (что осталось через 30–60 секунд).

    При оценке нескольких образцов настой выплёвывают: кофеин накапливается и к концу сессии влияет на восприятие. Профессиональные критерии вкуса: чистота, насыщенность, сила, послевкусие.

Послевкусие

Послевкусие — это ощущения после глотка: сладость, свежесть, тепло или охлаждение. Обратите внимание на ощущения в горле и во рту спустя 10–20 секунд.

Виды послевкусия

Те Гуань Инь

Характерное послевкусие: Сладкое, цветочно-сливочное.

Сразу после глотка возникает нежное, но стойкое ощущение сладости, напоминающее вкус свежего молока или сливок. Во рту остается яркий цветочный аромат (орхидеи, сирени), который как бы поднимается обратно в носоглотку. Это ощущение называют «аромат возвращается» (хуэй сян 回香). Горло остается влажным и приятным, а сладость постепенно сменяется легкой освежающей прохладой.

Шу Пуэр

Характерное послевкусие: Орехово-деревянистое, с нотками чернослива и сладостью старого дерева.

Послевкусие у шу пуэра очень густое, бархатистое и долгое. Сразу после проглатывания вы чувствуете не сахарную сладость, а скорее сладость печеного каштана, грецкого ореха или сухофруктов (чернослив, изюм). Во рту может оставаться приятное ощущение «чистоты», как после прогулки по влажному лесу. Иногда ощущается легкая прохлада в горле, контрастирующая с теплым, «земляным» вкусом самого чая.

Бай Му Дань

Характерное послевкусие: Медово-травянистое, с нотками сушеных фруктов и полевых цветов.

Послевкусие белого чая очень нежное, но устойчивое. Сначала проявляется легкая сладость, похожая на вкус цветочного меда или сушеных груш. Затем появляются травянистые и цветочные оттенки — свежее сено, луговые цветы. Оно оставляет во рту чистое, прозрачное и освежающее ощущение, которое побуждает сделать следующий глоток.

Цимэнь Хун Ча

Характерное послевкусие: Цветочно-фруктовое, с нотами меда и сушеных абрикосов.

Это классическое послевкусие для хорошего китайского красного чая. После глотка, который сам по себе может быть с легкой терпкостью, горло заполняет мягкая, стойкая сладость. Она напоминает мед, сухофрукты (курага, изюм) и имеет выраженный цветочный аромат, который часто сравнивают с орхидеей или высушенной розой. Это послевкусие очень гармоничное и сбалансированное.

Советы для начинающих

Сравнивайте чаи между собой

Легче уловить разницу, чем оценивать один чай в отрыве

Ищите чистоту

Хороший чай не имеет посторонних запахов и мутного настоя

Следите за изменениями

Вкус и аромат на горячем и остывшем этапе могут различаться

Смотрите на листья

После заварки они должны быть живыми и эластичными, а не тёмными и поврежденными

Не спешите

Чтобы уловить послевкусие, нужно время

Ведите записи

Фиксируйте свои наблюдения для развития вкуса и памяти

Дегустационный лист

Цифровой протокол дегустации: оцените пять параметров, отметьте дескрипторы — итоговый балл посчитается по профессиональной системе взвешенных коэффициентов. Записи сохраняются на устройстве.

Справочник дегустатора

Материалы профессиональной оценки чая: параметры заваривания, словарь дескрипторов (GB/T 14487), диагностика дефектов, нормы по категориям и балльные системы.

О приложении

Это приложение разработано для того, чтобы облегчить первые шаги в дегустации чая. Как видите, в этом процессе нет ничего сложного.

Полезные ресурсы

Колесо вкусов

Интерактивное колесо вкусов для чая и кофе

→

Подкаст о чае

«Хорошо что есть. Чай» — история чая в подкасте

→

Telegram канал

Канал подкаста «Хорошо что есть»

→

Книга о чае

«Чай: От листа до чашки»

→